¿Qué son las pre-pizzas realizadas con biga?

La biga es una de las preferencias más utilizadas para la conservación de productos fermentados gracias a su capacidad para aportar características organolépticas, aromas y vida útil. La primera fase consiste en la preparación de una masa previa compuesta por harina, agua y levadura prensada, fermentada con tiempos y métodos específicos. El segundo, llamado refresco, consiste en mezclar la masa previa fermentada con los demás ingredientes para obtener una masa terminada.

La cantidad de agua puede variar desde un mínimo del 40-42% hasta el 50% del peso de la harina dependiendo de la temperatura ambiente, la temporada y el tipo de harina. utilizado. La baja hidratación es una característica típica de la biga estándar, que sirve para evitar que el gluten se forme por completo y promover la fase aeróbica. Esto permite que la célula Saccharomycete comience su división creciendo exponencialmente.

El porcentaje de biga a utilizar en las distintas masas varía según la receta, pero también se puede modificar según el gusto personal. Las ventajas que se obtienen del uso de la biga son, por tanto, muchas: mayor aroma, sabor intenso, alta digestibilidad, volumen y mejor conservación del producto.